Ernst Knam verführte uns mit deutschem Akzent und Schokolade, vor allem aber mit Kuchen, die uns neidisch machen, rigoros nachzumachen. Hier sind seine Top 5.
Ernst Knam er ist der deutsche Konditor, der in Italien als König der Schokolade gilt und dessen Motto lautet: „Wenn es keine Schokolade im Himmel gibt, will ich nicht gehen“. Heute schlagen wir Ihnen vor beste kuchen zum nachmachen, um Desserts zu Hause zuzubereiten und die Küche in ein Patisserie-Atelier zu verwandeln.
Der teutonische Künstler hat eine ganze Reihe von TV-Sendungen vorzuweisen und ist derzeit das Gesicht und der Richter von Bake Off – Süßigkeiten im Ofen zusammen mit Clelia D’Onofrio – Journalistin und Autorin von Il Cucchiaio d’Argento. Sein „tetesko“-Akzent hat die Italiener erobert – mh, vielleicht hat er Iginio Massari & Familie nicht erobert – und viele seiner Kuchen sind zu Ikonen geworden.
Bewaffne dich mit Geduld, Schokolade, Kochthermometer und widme deine Energie diesen 5 Ernst Knam Kuchen zum Probieren.
Kuchen „Giulio“
Die Giulio-Kuchen von Ernst Knam ist die vielleicht berühmteste Kreation des Meisters, die schon während der Sendung Bake Off Italia mehrfach erwähnt wird. Es hat einen sehr süßen Ursprung: Knam sagte, er habe es seinem Sohn Giulio gewidmet, als er geboren wurde. Es hat eine Kakao-Mürbeteighülle, die eine Schicht gesalzenen Karamells im Inneren und dann eine großzügige Schicht dunkler Schokoladenganache verbirgt. Wir haben es für Sie ausprobiert, und hier ist das vollständige und originalgetreue Rezept.
Schokoladentörtchen
Ein Klassiker, den jeder zu Hause schon einmal gemacht hat Schokoladentörtchen… Aber hier haben wir die Version von Ernst Knam, mit besonderem Gebäck und besonderer Aufmerksamkeit. Der Kakao-Mürbeteig wird zusammen mit der Sahne gekocht, der Teig ist sehr vollmundig: Die Dosierungen des Rezepts gelten für eine Pfanne von 20 cm Durchmesser (ca. 6 Personen), aber für die Zubereitung gilt die Regel, jede Zutat zu verdoppeln es in eine Form von 4 cm breiter.
Sachertorte
Sachertorte hat ganz bestimmte Regeln und eine sehr genaue Konsistenz, die als solche zu definieren ist, sie ist kein einfacher Schokoladenkuchen gefüllt mit Aprikosenmarmelade. Hier sind die Zutaten für eine Form mit 18 cm Durchmesser:
Base
Für die Basis benötigen Sie: 75 g 60 % dunkle Schokolade, 60 g Eigelb (ca. 3), 90 g Eiweiß (ca. 3), 65 g weiche Butter, 65 g Mehl 00, 20 g Zucker a Zuckerguss, 90 g Kristallzucker, 1 Vanilleschote, 1 Prise feines Salz, 150 g Aprikosenmarmelade. Verfahren:
- die Schokolade im Wasserbad schmelzen, ohne die Temperatur von 55 ° C zu überschreiten;
- in einem Planetenmixer Butter, Vanillesamen und Puderzucker schlagen;
- fügen Sie das Salz und das Eigelb nacheinander hinzu;
- lassen Sie die Mischung 8-10 Minuten lang schlagen;
- fügen Sie die geschmolzene Schokolade bei 55 ° C manuell zu der Masse hinzu;
- Schlagen Sie das Eiweiß, wobei Sie den Zucker erst ab dem Moment, in dem das Eiweiß bereits geschlagen ist, nach und nach einarbeiten: das Eiweiß darf nicht vollständig, sondern zu 75 % geschlagen werden;
- fügen Sie die Hälfte des Eiweißes zur Butter- und Schokoladenmasse hinzu und mischen Sie es gut;
- fügen Sie das restliche Eiweiß und Mehl hinzu und mischen Sie es vorsichtig;
- in die gefettete und bemehlte Form gießen, in einem vorgeheizten statischen Ofen bei 170 ° C 35-40 Minuten lang;
- Boden komplett abkühlen lassen und halbieren
Zum Füllen und Abdecken
Sie benötigen 150 g Aprikosenmarmelade, 125 g frische flüssige Sahne 33-35% Fett, 185 g 60% dunkle Schokolade. Verfahren:
- füllen Sie den Kuchen mit fast der gesamten Aprikosenmarmelade;
- verwenden Sie auch sehr wenig Marmelade, um die Außenseite des Kuchens zu bedecken;
- übertragen Sie den Kuchen auf ein Drahtgestell;
- Die Sahne erhitzen und sobald sie kocht, die Hitze ausschalten und die Schokolade darin schmelzen;
- gießen Sie das Sahnehäubchen auf den Kuchen;
- Sammeln Sie die Überschüsse und schreiben Sie damit „sacher“ auf die Oberfläche
Mokaccina-Kuchen
Wenn Ernst Knam der König der Schokolade ist, dann Mokaccina-Kuchen ist Königin unter den Kuchen ihrer Konditorei. Vor Jahren geboren, vereint es Schokolade und Kaffee in einer zarten Balance, in der keines überwiegt. Mürbeteig, Kaffee + Schokoladenpudding, eine sehr weiche weiße Schokoladenganache mit Spinnennetz-Geometrie. So geht’s zum Beispiel Aufklappbare Kuchenform mit 22 cm Durchmesser:
Das Gebäck
Für das Gebäck du brauchst sie: 140 g Butter, 140 g Zucker, 1 mittelgroßes Ei, 20 g ungesüßtes Kakaopulver, 250 g Mehl 00, Vanilleessenz, 2 g feines Salz, 5 g Backpulver. Verfahren:
- Butter, Vanille und Zucker lange einarbeiten, bis eine Creme entsteht;
- fügen Sie das Ei hinzu, bis es vollständig absorbiert ist;
- jetzt die trockenen Elemente: Mehl, Kakao, gesiebte Hefe;
- mischen Sie alles, indem Sie das Salz hinzufügen;
- einen Teig erhalten, indem man ihn so wenig wie möglich berührt, flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde in die Kälte legen
Die Vanillesoße
Für die Sahne du brauchst sie: 2 mittelgroße Eigelb, 40 g Zucker, 12 g Maisstärke, 4 g Reismehl, 200 ml Milch, 1 Vanilleschote, 100 ml frische Sahne, 30 g Instantkaffee, 200 g dunkle Schokolade. Verfahren:
- Das Eigelb mit dem Zucker und den inneren Samen der Vanilleschote lange verquirlen;
- gesiebte Maisstärke und Reismehl hinzufügen;
- die Milch und die Vanilleschote zum Kochen bringen, die Beere entfernen;
- gießen Sie die geschlagenen Eier in die Milch und mischen Sie sie, bis sie eingedickt sind;
- abkühlen lassen, mit transparenter Folie abdecken (auf die Oberfläche legen);
- fügen Sie den Kaffee zur kalten Sahne hinzu;
- die Sahne zum Kochen bringen, die Schokoladenflocken darin schmelzen;
- abkühlen lassen und zum Vanillepudding geben
Kochen
Den Teig ausrollen und die gefettete und bemehlte Form auslegen, dabei auch die Ränder abdecken. Stechen Sie den Teig mit den Zinken einer Gabel ein, ohne ganz darüber hinauszugehen. Die Sahne in die Form gießen, nivellieren und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C 35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, VOLLSTÄNDIG abkühlen lassen und aus der Form lösen.
Die Ganache
Für die Ganache du brauchst sie: 200 g weiße Schokolade, 100 ml frische Sahne. Verfahren:
- schmelzen Sie die in kleine Stücke geschnittene Schokolade: Sie können sie sowohl im Wasserbad als auch in der Mikrowelle schmelzen;
- Wenn es noch heiß ist, die sehr heiße Sahne einrühren und schnell verrühren, um eine glänzende Ganache zu erhalten
Dekoration
Dekorieren du brauchst sie: Ganache und geschmolzene dunkle Schokolade. Verfahren:
- Wenn der Kuchen kalt ist und die Ganache fertig ist, können Sie sie auf die Oberfläche des Kuchens gießen und gleichmäßig verteilen. Lass es ruhen;
- Gießen Sie die dunkle Schokolade in einen Kegel oder einen Sac à Poche, schneiden Sie die Spitze 1 mm ab und zeichnen Sie die gewünschte Geometrie auf die Oberfläche. Knam geht mit einer Spirale vor und zeichnet dann mit einem Zahnstocher abwechselnd Strahlen von der Mitte zu den Rändern und von den Rändern zur Mitte
Kuchen Afrika
Diese Torte lässt die Erfahrung von Ernst Knam als Konditor von Gualtiero Marchesi leicht erahnen oder besser auskosten: die Kuchen Afrika Es besteht aus einer Marquise-Basis – kurz gesagt, es ist eine Zubereitung ähnlich einem Biskuitkuchen, aber ohne Mehl – und der Rest ist eine Schokoladen-Sahne-Mousse. Einfach, reich an Kakao. So haben wir es geschafft.

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